TIPOS
DE CORTES USADOS EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN
En el lugar de la practica Restaurante Sol & Luna puede apreciarse la aplicación de los diferentes tipo de cortes vistos en el programa de técnico profesional en culinaria. a continuación cada corte y en algunos su aplicación en la empresa.
La aplicación de cortes a productos alimenticios, tienen como finalidad según http://yezagogastronomia.blogspot.com/p/los-cortes-basicos-en-la-cocina.html diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.
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| Tipos de cortes |
A continuación se enuncian los principales tipos de cortes:
Corte brunoise.
Este tipo de corte
para verduras se da cuando se forman en
pequeños dados (de 1 a 2 mm. de lado) sobre una tabla de cortar. Puede
elaborarse con zanahoria, calabaza, cebolla, ajo, pimientos, etc.
Presente en aderezos, ensalada, salsas o rellenos.
http://elblogdelchef.com/2012/09/11/tipos-de-cortes-basicos-en-la-cocina/comment-page-1/,
también puede usarse para aromatizar caldos y decorar presentaciones.
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| Brunoise |
Por
su parte el portal http://yezagogastronomia.blogspot.com/p/los-cortes-basicos-en-la-cocina.html
menciona que la medida puede llegar a ser de hasta 0.5 cm por cara.
Corte chiffonade (chifonada).
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| Chiffonade |
Corte jardinera.
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| Jardinera |
Corte en bastones
(4 cm. de largo y 4 mm. de espesor) se aplica a zanahorias, papas, calabazas,
etc. http://elblogdelchef.com/2012/09/11/tipos-de-cortes-basicos-en-la-cocina/comment-page-1/menciona
que el corte jardinera es parecido a la juliana, variando respecto al tamaño.
Para dejar más claro esto, se necesita hacer una jardinera si se quiere lograr
una macedonia (cubos de 4 mm de lado).
Corte juliana o Julienne.
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| Juliana |
Es una técnica que
consiste según http://elblogdelchef.com/2012/09/11/tipos-de-cortes-basicos-en-la-cocina/comment-page-1/
en cortar las verduras en tiras alargadas y finas, con ayuda de un
cuchillo o de una mandolina. Este utensilio es de suma utilidad para hcer
diversos cortes que requieren de precisión. Antiguamente, este corte se
denominaba “cincelar” (del francés: ciseler).
Corte mirepoix.
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| Mirepoix |
Corte en bastones.
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| Bastones |
Corte rondelle.
Este Corte es aplicado a vegetales
alargados o cilíndricos de 3 a 5 mm. http://yezagogastronomia.blogspot.com/p/los-cortes-basicos-en-la-cocina.html
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| Vichy |
Corte exclusivo de verduras alargadas o cilíndricas
como la zanahoria, cortar rodajas (de 2 a 3 cm. de grosor).
http://elblogdelchef.com/2012/09/11/tipos-de-cortes-basicos-en-la-cocina/comment-page-1/.
Corte torneado o tournee.
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| Torneado |
Corte para hacer
más estética la presentación de papas y zanahorias. Posee una forma muy
peculiar casi ovalada. el corte de castillo o chateu es muy similar solo que el
tamaño del corte es más grande. http://elblogdelchef.com/2012/09/11/tipos-de-cortes-basicos-en-la-cocina/comment-page-1/
Corte paisana o paissane.
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| Paissane |
Tajadas cuadradas de
aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor, también puede ser
cortada en diagonal. http://yezagogastronomia.blogspot.com/p/los-cortes-basicos-en-la-cocina.html
Siflet- Al Sesgo- Al Bies
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| t |
Empleado para en
vegetales de tallo (corte de 2 a 3 mm. ancho x 6 -7 cm. de largo).
http://elblogdelchef.com/2012/09/11/tipos-de-cortes-basicos-en-la-cocina/comment-page-1/.
Corte concasse.
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| Concasse |
Es una técnica de
corte en cubos, empleada para tomates crudos que se han hervido, pelado y
retirado las semillas (escalfado). Se utiliza para preparaciones y ensaladas http://elblogdelchef.com/2012/09/11/tipos-de-cortes-basicos-en-la-cocina/comment-page-1/.
Corte en gajos o cuartos.
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| GAJOS |
El corte en casco es principalmente utilizado en productos esféricos tal
como, tomate, cebolla, huevos, papas etc. Consiste en cortar en curatos
similar a los gajos de una naranja.
Para los cortes de ajos y cebollas http://elblogdelchef.com/2012/09/11/tipos-de-cortes-basicos-en-la-cocina/comment-page-1/.
Sugiere los siguientes:
Corte en ecrasse.
Se refiere a un corte aplastado o machacado. Se
golpea con el cuerpo de un cuchillo el ajo entero sin cáscara.
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| Emince o plima |
Se utiliza
generalmente para la cebolla aunque también se emplea para algunas carnes. Es
un corte fino y largo.
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| Ciselado |
Corte en el sentido
contrario a las vetas de la cebolla.
Para frutas y papas empleando un boleador el blog de chef menciona los
siguientes:
Corte noissete.
Corte en bolitas
que se obtienen empleando un boleador, que es una cuchara pequeña de forma
redondeada. Este corte se emplea para frutas (melón o sandía) y verduras.
Corte parisino o parissien.
Son cortes en
bolitas más grandes que las del corte noissette, también se obtiene con una
cuchara para papas o cucharilla parisién.
SALSAS
MADRES
Generalidades.
Cuando
se refiere a salsas madres y salsas derivadas se esta hablando de las más utilizadas en la gastronomía
del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que
funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.
Historia.
La historia de las salsas madres es bastante antigua, interesante, y puede
evidenciarse el esfuerzo por hacer de la gastronomía un arte según el portal de
la escuela de cocina, http://www.escueladecocina.net/tecnica/cuales-son-las-salsas-madres-y-sus-derivados.php
So
origen es incierto pero puede decirse que se inicio en Roma donde se comenzaron
a preparar. Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una salsa preparada con
intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y
aderezados con especias.
Para
el siglo XVIII se comienzó a ahondar en
la elaboración de las salsas, lográndose sabores más elaborados y aromáticos
que los de la Edad Media. En este siglo
se da el nacimiento de algunas de
las más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle a base de
champiñones y la mahonesa.
En
el siglo XIX ya se tenía la certeza de que las salsas conformaban uno de los
pilares fundamentales de la cocina y que sin ellas los platos jamás alcanzarían
a ser catalogados como una obra de arte.
Antonine Carême fue el
primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes;
pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina:
•Alemana: huevo batido y zumo de limón.
•Bechamel: harina, mantequilla y leche
•Española: caldos marrones de vaca, ternera, etc.
•Velouté: caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado.
•Bechamel: harina, mantequilla y leche
•Española: caldos marrones de vaca, ternera, etc.
•Velouté: caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado.
Las anteriores
fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en el siglo XX el chef
Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Desde
entonces la lista de las 5 salsas madres de Escoffier es la que se toma como
valida..
•Bechamel
•Española
•Holandesa
•Mayonesa
•Pomodoro
• Velouté
•Bechamel
•Española
•Holandesa
•Mayonesa
•Pomodoro
• Velouté
Preparación de salsas
madre.
Es importante tener claridad en el termino roux, que es la mezcla en parte iguales de harina y
manteca clarificada, que se utiliza para mezclar varias de las siguientes
salsas y lograr que se liguen. http://www.escueladecocina.net/tecnica/cuales-son-las-salsas-madres-y-sus-derivados.php
Para Ecured, en su potal http://www.ecured.cu/index.php/Salsas_Madres
, realiza una clasificación bastante interesante sobre las salsas, las
clasifican en “Salsas madres" y "salsas
derivadas". Estas salsas madre que indudablemente son las bases, pueden
ser frías o calientes, dentro de las frías se clasifican en emulsionadas o no,
y dentro de las no emulsionadas pueden ser cocidas o no, las emulsionadas
pueden ser ligadas. A continuacionla descripción de las salsas según Ecured.
Salsas Calientes
La cocina francesa divide en 5 salsas madres la cocina caliente, tres de ellas son oscuras:
española, demi glace y de tomate; dos son claras: la bechamel y velouté. Cuatro
de ellas parten de un fondo de cocina.
·
La salsa española: es un
fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un mirepoix, tocino, laurel,
tomillo, sal y pimienta.
·
La salsa demi glace: es
una salsa española fortificada con vino tinto y hervida nuevamente hasta
reducirse a la mitad.
·
La salsa de tomate: es
puré de tomate fortificado con un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel,
tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta
·
La salsa velouté:es un
fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal, pimienta blanca y nuez
moscada Cabe hacer la aclaración que esta misma salsa pero ligada con yemas de
huevo es conocida como salsa Parisina o salsa Alemana. La quinta, es con una
base en leche.
·
La salsa bechamel: es una
de las más utilizadas, está compuesta de leche, ligada con un roux (es una
preparación para ligar, formado por partes iguales de harina y manteca
clarificada, unidas por la cocción) y sazonada con cebolla, clavo, sal,
pimienta blanca y nuez moscada.
Salsas Frias y
tibias
Dentro de la cocina fría, aparecen algunas salsas como
son la mayonesa, la holandesa y las vinagretas.
·
Las mayonesas: son salsas
emulsionadas frías con base en yema de huevo, aceite vegetal (el aceite de
oliva da un excelente sabor) algún ácido (vinagre de cualquier tipo o jugo de
limón)
·
La salsa holandesa: es
otra de las salsas emulsionadas, pero a diferencia de la mayonesa esta es
tibia, ya que su preparación es a fuego muy lento o para asegurarnos que tenga
mejor término se puede hacer a baño maría, consiste en yemas de huevo,
mantequilla, un ácido, un poco de agua para que la emulsión resulte, sal,
pimienta y pimienta de cayena.
·
Las vinagretas son la
última de las salsas emulsionadas, esta emulsión es la más frágil de todas.
Salsas derivadas
·
Salsas madres oscuras:
demi-glace, salsa española y salsa de tomate, de las cuales las principales
derivadas son: de la salsa española; la bigarade, la bordelesa, la financiére y
de la de tomate: la salsa barbecue, la boloñesa, la napolitana, la chasseur y
otras.
·
Salsas emulsionadas
calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa, derivándose de la bernesa, la salsa
choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina.
·
Salsas emulsionadas frías:
Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivan respectivamente:
aioli, roülle, andaluza, remoulade, tártara, rusa, etcétera., y la anchoyade,
gribiche, ravigote.
Recetas de salsas
madre
·
La salsa consiste en una
mezcla de ingredientes líquida, de densidad variable, que acompaña a un plato.
Se puede elaborar con el mismo plato (como en el caso de las recetas de carnes
guisadas o pescados guisados) o a parte, para añadir al plato.
Elaboración de la Salsa Pomodoro.
A continuación la preparación de la Salsa Pomodoro como parte de los ejercicios prácticos a realizar
Ingredientes
1kg de tomates maduros, pelados y sin semillas o 1 lata de 35 oz.
1/4 taza de aceite de oliva extra-virgen
Hojas de laurel
1 cebolla pequeña picadita
1/4 taza de zanahorias en brunoise
Sal
Pizca de ají molido
Azúcar
Orégano
Preparación
1kg de tomates maduros, pelados y sin semillas o 1 lata de 35 oz.
1/4 taza de aceite de oliva extra-virgen
Hojas de laurel
1 cebolla pequeña picadita
1/4 taza de zanahorias en brunoise
Sal
Pizca de ají molido
Azúcar
Orégano
Preparación
Escaldar y picar los tomates en concasse . Caliente el aceite en una olla a fuego medio, agregue la cebolla y sofría por unos 3 mins.
Añade las zanahorias y continúe sofriendo por otros 10 mins. Revolviendo constantemente.
Agregue las hojas de laurel y los tomates, cuando llegue a un hervor, coloque el aji molido y la sal, luego baje el fuego a lento.
Continúe cocinando a fuego lento por unos 45 mins. Revolviendo a menudo hasta que la salsa espese. Antes de usar, verifique si la cantidad de sal es suficiente. agregue azúcar y oregano http://www.cocinayvino.net/tips/tips-de-cocina/1277-salsa-pomodoro-rojo-basico.html
TIPOS
DE COCCIÓN
Métodos de cocción
La cocción de los alimentos se realiza con el ánimo de
hacerlos más digestivos, agradables al paladar y hacer una variación en los
alimentos que pueden presentarse tanto cocidos como crudos la literatura
menciona que "la cocción comienza a los 36 grados, a partir de esta
temperatura la mayoría de las bacterias se exterminan" (http://www.elgourmet.cl/datos/metodos_de_coccion.php)
Dentro de los métodos de cocción más
usados en la cocina se pueden clasificar de la siguiente manera:
Cocción
con calor seco o concentración
Este método de cocción consiste en
"cocinar los géneros desde caliente, para que los elementos nutritivos
(jugos) de la pieza queden en el interior sin mezclarse, en lo posible, con el
medio que se está utilizando." ( De soto, Enrique. (2012). Cocinado por concentración y por expansión.
http://enriquedesoto.blogspot.com/2012/02/cocinado-por-concentracion-y-por.html)
En este método encontramos:
•
Asar
al horno: este método permite cocer los alimentos dentro de un horno
previamente precalentado de tal forma que el alimento conserve sus cualidades
en su interior.
•
Asar
a la plancha: este método hace uso de parrillas o planchas de asar, elaboradas
en materiales de buena conducción de la energía.
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| Asado a la plancha |
•
Gratinar:
esta método se puede realizar en hornos, salamandras o con sopletes para
cocina. "De lo que se trata es de proporcionar calor a la parte superior
del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez
protege el interior del preparado, con su jugosidad y aromas
condensados."(Gastronomía & cia. (2008).Métodos de cocción:gratinar. http://www.gastronomiaycia.com/2008/10/28/gratinar/)
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| Saltear |
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| Fritura |
Cocción
con calor húmedo o expansión
Este método de
cocción involucra un medio liquido, determina que "de cocinan los géneros
desde frío, para que los elementos nutritivos (jugos) de la pieza, salgan al
exterior y se mezclen, en lo posible, con el medio que se está utilizando. Esto
significa que introduciremos las viandas en la olla con el agua fría." (De
soto, Enrique. (2012). Cocinado por
concentración y por expansión. http://enriquedesoto.blogspot.com/2012/02/cocinado-por-concentracion-y-por.html)
Dentro de este método de cocción se
pueden encontrar:
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| Hervido |
•
Blanquear
o escaldar: Este método es usado para conservar el color en los vegetales como
las habichuelas consiste en "la acción de pasar un alimento por agua
hirviendo unos minutos (entre 10 a 30 segundos), los más entendidos luego de
retira el alimento del agua hirviendo le sumergen en agua helada para detener
su cocción". (http://www.mis-recetas.org/pages/Alimentos/diccionario_gastronomico/blanquear-escaldar.htm)
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| Escaldado |
•
Escalfar
o pochar: Este método es similar al escaldado, varia en cuanto a la temperatura
de cocción, "se traduce como cocer un alimento en un líquido a una
temperatura inferior al punto de ebullición (100º C a nivel del mar). Esta es
la principal diferencia entre escalfar y escaldar, el escaldado se realiza en el
líquido hirviendo y en tiempo reducido" (Gastronomía & cia. (2009).Métodos de cocción:Escalfar. http://www.gastronomiaycia.com/2009/05/13/metodos-de-coccion-escalfar/
   |
•
Vapor:
La cocina al vapor consiste en cocer los alimentos a través del vapor de agua
que se desprende cuando esta hierve. Las vaporeras separan el agua del
alimento, de modo que este nunca está en contacto directo con el líquido. Este
elemento es clave para una cocina al vapor sana, ya que de esta forma no se
pierden las cualidades
nutritivas
solubles del alimento (como sucede con los hervidos). Cocineando.com. Las claves de la cocina al vapor para una
alimentación sana. (http://www.cocineando.com/03%20TECNICAS/03-TECNICAS-coccion-vapor.html).
Cocción por calor mixto o
combinación
Para la cocción de
los alimentos pueden usarse varios métodos de cocción. podría
comprenderse de la siguiente manera "en este proceso la acción se realiza
en dos etapas. En primer lugar el alimento se cuece por calor seco en una grasa
y se finaliza con calor húmedo." (http://www.elgourmet.cl/datos/metodos_de_coccion.php).
Dentro de este tipo de cocción
encontramos los siguientes métodos:
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| Guisar |
•
Estofar:
Este método es muy usado en países de Europa y Estados Unidos para desarrollar
este método "se necesita una cocción lenta y prolongada para que queden
tiernos, generalmente sumergidos en caldo o jugos de cocción que le suman
sabor, y se caracteriza porque se cocina con el recipiente tapado, evitando la
evaporación y en consecuencia, conservando los propios jugos de los alimentos y
de los ingredientes incorporados para la cocción". (Gastronomía & cia.
(2009). Métodos de cocción: Estofar. http://www.gastronomiaycia.com/2009/12/09/metodos-de-coccion-estofar/
•
Brasear:
Este método de cocción es similar al estofado, y abarca dos pasos así:
1. Concentración: Se saltea o dora a fuego vivo la pieza y la guarnición que la acompaña en un medio graso para formar una
capa protectora, es decir se sella el alimento
para que conserve todos sus jugos.
2. Expansión: En el mismo fondo se
agregan los condimentos y aliños para proceder a colocarlo en un recipiente especial llamado
brasera, con boca ancha y poca altura que tiene una tapa hermética; se lleva al
horno propios jugos. http://www.mis-recetas.org/pages/Alimentos/diccionario_gastronomico/brasear.htm
Existen
otros métodos usados para cocción, como son:
•
Baño
de María: Es muy conocido y consiste en usar dos recipientes no grande que
contiene agua caliente y otro más pequeño que contiene el alimento, de esta
forma se evita que el alimento se estropee de estar en el fuego directo.
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| Baño de maria |
•
Enterrado:
Es una técnica precolombina que se desarrollaba de la siguiente manera:
". La cocción se realiza enterrando los alimentos en un
hoyo hecho en la tierra. En el fondo del hoyo se colocan piedras que deberán
estar muy calientes. Encima se colocarán los alimentos (sobre pancas de choclo
y hojas de plátano) y luego se colocarán más piedras. Se cubre con un lienzo y
luego barro para sellar bien y evitar que el calor escape. Al final se coloca
una pequeña cruz de palo para que, según la tradición y costumbre, ningún
espíritu malogre la pachamanca. El lugar que se elige para el horno debe estar
resguardado de las lluvias. El hoyo puede ser circular o rectangular y de más o
menos 60 cm. de profundidad" http://www.gastronomiaycia.com/2009/11/20/metodos-de-coccion-guisar/
 |
| Cocción a presión |
REFERENCIAS
CONSULTADAS
·
Brasear.
Recuperado el 24 de abril de 2015 en http://www.mis-recetas.org/pages/Alimentos/diccionario_gastronomico/brasear.htm
·
De
soto, Enrique. (2012). Cocinado por
concentración y por expansión. Recuperado el 24 de abril de 2015 en http://enriquedesoto.blogspot.com/2012/02/cocinado-por-concentracion-y-por.html)
·
Ecured. Salsas madres. Recuperado el 16 de agosto de
2015 en http://www.ecured.cu/index.php/Salsas_Madres
·
El blog del chef. T Tipos de cortes en la cocina. Recuperado el 16 de agosto de 2015 en http://elblogdelchef.com/2012/09/11/tipos-de-cortes-basicos-en-la-cocina/comment-page-1/
·
El gastrónomo. Tecnicas de cocción. Recuperado el 16 de agosto de
2015 en http://www.elgastronomo.com.ar/tecnicas-de-coccion/
·
El
gourmet.com. Recuperado el 24 de abril de 2015 en http://www.elgourmet.cl/datos/metodos_de_coccion.php
·
Escuela de cocina. Cuales son las salsas
madres y sus derivados. Recuperado el 16 de agosto de
2015 en http://www.escueladecocina.net/tecnica/cuales-son-las-salsas-madres-y-sus-derivados.php
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Gastronomía
& cia. (2008).Métodos de
cocción:freir. Recuperado el 24 de abril de 2015 en http://www.gastronomiaycia.com/2008/09/25/metodos-de-coccion-freir/
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Gastronomía
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Estofar. Recuperado el 24 de abril de 2015 en http://www.gastronomiaycia.com/2009/12/09/metodos-de-coccion-estofar/
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Gastronomía
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Guisar. Recuperado el 24 de abril de 2015 en http://www.gastronomiaycia.com/2009/11/20/metodos-de-coccion-guisar/
·
Gastronomía
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cocción:Escalfar. Recuperado el 24 de abril de 2015 en http://www.gastronomiaycia.com/2009/05/13/metodos-de-coccion-escalfar/
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Gastronomía
& cia. (2009).Métodos de
cocción:saltear. Recuperado el 24 de abril de 2015 en http://www.gastronomiaycia.com/2009/12/15/metodos-de-coccion-salteado/
·
Guisar.
Recuperado el 24 de abril de 2015 en http://www.gastronomiaycia.com/2009/11/20/metodos-de-coccion-guisar/
·
Lloreng
Storra Prat,Santiago. (2015). La química
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Técnicas
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·
Wikimedia
commons. (2001).Recuperado el 24 de abril de 2015 en http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Knoedeltopf.jpg
http://www.mis-recetas.org/pages/Alimentos/diccionario_gastronomico/blanquear-escaldar.htm)
http://www.mis-recetas.org/pages/Alimentos/diccionario_gastronomico/blanquear-escaldar.htm)
- · Yezago. Los cortes básicos de la cocina. Recuperado el 16 de agosto de 2015 en http://yezagogastronomia.blogspot.com/p/los-cortes-basicos-en-la-cocina.html
