domingo, 6 de diciembre de 2015

ARTICULACION DE LAS MATERIAS VISTAS CON LA PRACTICA EMPRESARIAL




ARTICULACION DE LAS MATERIAS VISTAS CON LA PRACTICA EMPRESARIAL

 

            Preparación de alimentos I

 

Esta materia fue fundamental en el desarrollo de la práctica ya que permitió mejorar mucho la presentación de los platos, así como dar una nueva forma al corte de alimentos, prestando especial énfasis a los tamaños y la forma de cómo realizarlo.

 

La aplicación de cortes a productos alimenticios, tienen como finalidad según http://yezagogastronomia.blogspot.com/p/los-cortes-basicos-en-la-cocina.html diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.

 

A continuación se enuncian los principales tipos de cortes:

 

Corte brunoise.

Este tipo de corte para verduras  se da cuando se forman en pequeños dados (de 1 a 2 mm. de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con zanahoria, calabaza, cebolla, ajo, pimientos, etc.  Presente en aderezos, ensalada, salsas o rellenos. http://elblogdelchef.com/2012/09/11/tipos-de-cortes-basicos-en-la-cocina/comment-page-1/, también puede usarse para aromatizar caldos y decorar presentaciones.

Por su parte  el portal http://yezagogastronomia.blogspot.com/p/los-cortes-basicos-en-la-cocina.html menciona que la medida puede llegar a ser de hasta 0.5 cm por cara.

 

Corte chiffonade (chifonada).

 

Esta  técnica de corte es empleada en grandes hojas de legumbres en tiras alargadas muy finas. como en la lechuga, espinacas, acelga, albahaca, etc. http://elblogdelchef.com/2012/09/11/tipos-de-cortes-basicos-en-la-cocina/comment-page-1/,  menciona que el origen del término proviene del francés chiffonner que significa arrugar. Este corte es más delgado que el corte juliana.

 

Corte  jardinera.

 

Corte en bastones (4 cm. de largo y 4 mm. de espesor) se aplica a zanahorias, papas, calabazas, etc. http://elblogdelchef.com/2012/09/11/tipos-de-cortes-basicos-en-la-cocina/comment-page-1/menciona que el corte jardinera es parecido a la juliana, variando respecto al tamaño. Para dejar más claro esto, se necesita hacer una jardinera si se quiere lograr una macedonia (cubos de 4 mm de lado).

 

Corte juliana o Julienne.

 

Es una técnica que consiste según http://elblogdelchef.com/2012/09/11/tipos-de-cortes-basicos-en-la-cocina/comment-page-1/ en cortar las verduras en tiras alargadas y finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Este utensilio es de suma utilidad para hcer diversos cortes que requieren de precisión. Antiguamente, este corte se denominaba “cincelar” (del francés: ciseler).

 

Corte mirepoi.

 

Para el Blog del chef, 2012., es una combinación de verduras cortadas en dados (aproximadamente 1 cm. y medio). Se utiliza para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras que se cortan con esta técnica son las zanahorias, cebollas, el apio, champiñones y pimientos morrones. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la preparación.

 

Corte en bastones.

 

 El corte Bastón según http://yezagogastronomia.blogspot.com/p/los-cortes-basicos-en-la-cocina.html es un corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo x 1 cm. de ancho, se utiliza principalmente en las papas fritas y otras verduras. Se debe tratar que todos los cortes queden uniformes para que no pierda su característica. Puede ser una buena idea para la preparación de un cóctel vegetariano.

 

 

Corte rondelle.

 

 Este Corte es  aplicado a vegetales alargados o cilíndricos de 3 a 5 mm. http://yezagogastronomia.blogspot.com/p/los-cortes-basicos-en-la-cocina.html

 

Corte vichy.

 

Corte exclusivo de verduras alargadas o cilíndricas como la zanahoria, cortar rodajas (de 2 a 3 cm. de grosor). http://elblogdelchef.com/2012/09/11/tipos-de-cortes-basicos-en-la-cocina/comment-page-1/.

 

Corte torneado o tournee.

 

Corte para hacer más estética la presentación de papas y zanahorias. Posee una forma muy peculiar





casi ovalada. el corte de castillo o chateu es muy similar solo que el tamaño del corte es más grande. http://elblogdelchef.com/2012/09/11/tipos-de-cortes-basicos-en-la-cocina/comment-page-1/

 

Corte paisana o paissane.

 

 Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor, también puede ser cortada en diagonal. http://yezagogastronomia.blogspot.com/p/los-cortes-basicos-en-la-cocina.html

 

Siflet- Al Sesgo- Al Bies

 

Empleado para en vegetales de tallo (corte de 2 a 3 mm. ancho x 6 -7 cm. de largo). http://elblogdelchef.com/2012/09/11/tipos-de-cortes-basicos-en-la-cocina/comment-page-1/.

 

Corte concasse.

 

Es una técnica de corte en cubos, empleada para tomates crudos que se han hervido, pelado y retirado las semillas (escalfado). Se utiliza para preparaciones y ensaladas http://elblogdelchef.com/2012/09/11/tipos-de-cortes-basicos-en-la-cocina/comment-page-1/.

 

Corte en gajos o cuartos.

 

El corte en casco es principalmente utilizado en productos esféricos tal como, tomate, cebolla, huevos, papas etc. Consiste en cortar en curatos similar a los gajos de una naranja. 

 

Para los cortes de ajos y cebollas http://elblogdelchef.com/2012/09/11/tipos-de-cortes-basicos-en-la-cocina/comment-page-1/. Sugiere los siguientes:

 

 

 

Corte en ecrasse.

 

Se  refiere a un corte aplastado o machacado. Se golpea con el cuerpo de un cuchillo el ajo entero sin cáscara.

 

Corte en pluma o Emince.

 

Se utiliza generalmente para la cebolla aunque también se emplea para algunas carnes. Es un corte fino y largo.

 

Corte ciselado.

 

Corte en el sentido contrario a las vetas de la cebolla.

 

Para frutas y papas empleando un boleador el blog de chef menciona los siguientes:

 

Corte noissete.

Corte en bolitas que se obtienen empleando un boleador, que es una cuchara pequeña de forma redondeada. Este corte se emplea para frutas (melón o sandía) y verduras.

 

Corte parisino o parissien.

 

Son cortes en bolitas más grandes que las del corte noissette, también se obtiene con una cuchara para papas o cucharilla parisién.

 

Salsas madre.

De otra parte permitió conocer los tipos de salsas madre, fundamentales dar a conocer técnicas que brindan la posibilidad de acomodar recetas existentes con estas salsas dando una nueva forma de presentación a los comensales.

Cuando se refiere a salsas madres y salsas derivadas se esta  hablando de las más utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.

 

Preparación de salsas madre.

Es importante tener claridad en el termino  roux, que  es la mezcla en parte iguales de harina y manteca clarificada, que se utiliza para mezclar varias de las siguientes salsas y lograr que se liguen. http://www.escueladecocina.net/tecnica/cuales-son-las-salsas-madres-y-sus-derivados.php

Para  Ecured, en su potal http://www.ecured.cu/index.php/Salsas_Madres , realiza una clasificación bastante interesante sobre las salsas, las clasifican en “Salsas madres" y "salsas derivadas". Estas salsas madre que indudablemente son las bases, pueden ser frías o calientes, dentro de las frías se clasifican en emulsionadas o no, y dentro de las no emulsionadas pueden ser cocidas o no, las emulsionadas pueden ser ligadas. A continuacionla descripción de las salsas según Ecured.

Salsas Calientes


La cocina francesa divide en 5 salsas madres la cocina caliente, tres de ellas son oscuras: española, demi glace y de tomate; dos son claras: la bechamel y velouté. Cuatro de ellas parten de un fondo de cocina.

  • La salsa española: es un fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta.

  • La salsa demi glace: es una salsa española fortificada con vino tinto y hervida nuevamente hasta reducirse a la mitad.

  • La salsa de tomate: es puré de tomate fortificado con un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta

  • La salsa velouté:es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal, pimienta blanca y nuez moscada Cabe hacer la aclaración que esta misma salsa pero ligada con yemas de huevo es conocida como salsa Parisina o salsa Alemana. La quinta, es con una base en leche.

  • La salsa bechamel: es una de las más utilizadas, está compuesta de leche, ligada con un roux (es una preparación para ligar, formado por partes iguales de harina y manteca clarificada, unidas por la cocción) y sazonada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.

Salsas Frias y tibias


Dentro de la cocina fría, aparecen algunas salsas como son la mayonesa, la holandesa y las vinagretas.

  • Las mayonesas: son salsas emulsionadas frías con base en yema de huevo, aceite vegetal (el aceite de oliva da un excelente sabor) algún ácido (vinagre de cualquier tipo o jugo de limón)

  • La salsa holandesa: es otra de las salsas emulsionadas, pero a diferencia de la mayonesa esta es tibia, ya que su preparación es a fuego muy lento o para asegurarnos que tenga mejor término se puede hacer a baño maría, consiste en yemas de huevo, mantequilla, un ácido, un poco de agua para que la emulsión resulte, sal, pimienta y pimienta de cayena.

  • Las vinagretas son la última de las salsas emulsionadas, esta emulsión es la más frágil de todas.

Salsas derivadas


  • Salsas madres oscuras: demi-glace, salsa española y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son: de la salsa española; la bigarade, la bordelesa, la financiére y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloñesa, la napolitana, la chasseur y otras.

  • Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa, derivándose de la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina.

  • Salsas emulsionadas frías: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivan respectivamente: aioli, roülle, andaluza, remoulade, tártara, rusa, etcétera., y la anchoyade, gribiche, ravigote.

Recetas de salsas madre


  • La salsa consiste en una mezcla de ingredientes líquida, de densidad variable, que acompaña a un plato. Se puede elaborar con el mismo plato (como en el caso de las recetas de carnes guisadas o pescados guisados) o a parte, para añadir al plato.
     
    Tipos de cocción
    En cuanto a los tipos de cocción se fundamentó teóricamente el porqué de los métodos convencionales de cocción, permitió dar claridad los tiempos, las mezclas de tipos de cocción en una preparación, y la socialización con el resto del equipo de trabajo de las técnicas existentes para cocinar los alimentos.
     
    La cocción de los alimentos se realiza con el ánimo de hacerlos más digestivos, agradables al paladar y hacer una variación en los alimentos que pueden presentarse tanto cocidos como crudos la literatura menciona que "la cocción comienza a los 36 grados, a partir de esta temperatura la mayoría de las bacterias se exterminan" (http://www.elgourmet.cl/datos/metodos_de_coccion.php)
     
    Dentro de los métodos de cocción más usados en la cocina se pueden clasificar de la siguiente manera:
     
    Cocción con calor seco o concentración
     
     Este método de cocción consiste en "cocinar los géneros desde caliente, para que los elementos nutritivos (jugos) de la pieza queden en el interior sin mezclarse, en lo posible, con el medio que se está utilizando." ( De soto, Enrique. (2012). Cocinado por concentración y por expansión. http://enriquedesoto.blogspot.com/2012/02/cocinado-por-concentracion-y-por.html)
    En este método encontramos:

  • Asar al horno: este método permite cocer los alimentos dentro de un horno previamente precalentado de tal forma que el alimento conserve sus cualidades en su interior.
  • Asar a la plancha: este método hace uso de parrillas o planchas de asar, elaboradas en materiales de buena conducción de la energía
  • Gratinar: esta método se puede realizar en hornos, salamandras o con sopletes para cocina. "De lo que se trata es de proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado, con su jugosidad y aromas condensados."(Gastronomía & cia. (2008).Métodos de cocción:gratinar. http://www.gastronomiaycia.com/2008/10/28/gratinar/)

  • Saltear:  Este método se basa en técnicas culinarias de oriente,  el salteado "se realiza con poca cantidad de grasa, la justa y necesaria para lubricar los ingredientes, suele ser aceite o mantequilla clarificada, con el salteado podemos exponer a los alimentos a una temperatura de 175-225º C, por lo que es muy importante tenerlos en constante movimiento para evitar que la superficie se reseque y que se cocinen de forma homogénea.". (Gastronomía & cia. (2009).Métodos de cocción:saltear. http://www.gastronomiaycia.com/2009/12/15/metodos-de-coccion-salteado/

  • Fritura en abundante aceite: Este método de cocción es muy utilizado en las cocinas actuales para la preparación por ejemplo de papa a la francesa, "freír consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua." (Gastronomía & cia. (2008).Métodos de cocción:freir. http://www.gastronomiaycia.com/2008/09/25/metodos-de-coccion-freir/
     
    Cocción con calor húmedo o expansión
     
    Este  método de cocción involucra un medio liquido, determina que "de cocinan los géneros desde frío, para que los elementos nutritivos (jugos) de la pieza, salgan al exterior y se mezclen, en lo posible, con el medio que se está utilizando. Esto significa que introduciremos las viandas en la olla con el agua fría." (De soto, Enrique. (2012). Cocinado por concentración y por expansión. http://enriquedesoto.blogspot.com/2012/02/cocinado-por-concentracion-y-por.html)
     
    Dentro de este método de cocción se pueden encontrar:

  • Hervir: Este método de cocción muy usado para sopas y consomés "se realiza a través de un medio líquido (agua, caldo, leche, etc.) en estado de ebullición. Se debe considerar siempre el punto de cocción para evitar que los alimentos pierdan su valor nutritivo, sabor, color y textura. Se recomienda, en algunos casos, retirar del fuego y añadir agua fría para paralizar el proceso de cocción." (http://www.elgourmet.cl/datos/metodos_de_coccion.php)
  • Blanquear o escaldar: Este método es usado para conservar el color en los vegetales como las habichuelas consiste en "la acción de pasar un alimento por agua hirviendo unos minutos (entre 10 a 30 segundos), los más entendidos luego de retira el alimento del agua hirviendo le sumergen en agua helada para detener su cocción". (http://www.mis-recetas.org/pages/Alimentos/diccionario_gastronomico/blanquear-escaldar.htm) 
     

  • Escalfar o pochar: Este método es similar al escaldado, varia en cuanto a la temperatura de cocción, "se traduce como cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición (100º C a nivel del mar). Esta es la principal diferencia entre escalfar y escaldar, el escaldado se realiza en el líquido hirviendo y en tiempo reducido" (Gastronomía & cia. (2009).Métodos de cocción:Escalfar. http://www.gastronomiaycia.com/2009/05/13/metodos-de-coccion-escalfar/
     

  • Vapor: La cocina al vapor consiste en cocer los alimentos a través del vapor de agua que se desprende cuando esta hierve. Las vaporeras separan el agua del alimento, de modo que este nunca está en contacto directo con el líquido. Este elemento es clave para una cocina al vapor sana, ya que de esta forma no se pierden las cualidades nutritivas solubles del alimento (como sucede con los hervidos). Cocineando.com. Las claves de la cocina al vapor para una alimentación sana. (http://www.cocineando.com/03%20TECNICAS/03-TECNICAS-coccion-vapor.html).
     
    Cocción por calor mixto o combinación
     
    Para la cocción de  los alimentos pueden usarse varios métodos de cocción. podría comprenderse de la siguiente manera "en este proceso la acción se realiza en dos etapas. En primer lugar el alimento se cuece por calor seco en una grasa y se finaliza con calor húmedo." (http://www.elgourmet.cl/datos/metodos_de_coccion.php).
     
    Dentro de este tipo de cocción encontramos los siguientes métodos:
     

  • Guisar: Es un tipo de cocción muy usado en la cocina española y es tradicional en Latinoamérica por la influencia que tuvieron del viejo mundo al momento de la conquista este método "combinan la cocción en medio graso y la cocción en medio acuoso, en primer lugar se rehogan los ingredientes, después se mojan con un caldo o salsa, y tapando la cazuela, posteriormente se le da una cocción lenta y prolongada." (Gastronomía & cia. (2009). Métodos de cocción: Guisar. http://www.gastronomiaycia.com/2009/11/20/metodos-de-coccion-guisar/
     

  • Estofar: Este método es muy usado en países de Europa y Estados Unidos para desarrollar este método "se necesita una cocción lenta y prolongada para que queden tiernos, generalmente sumergidos en caldo o jugos de cocción que le suman sabor, y se caracteriza porque se cocina con el recipiente tapado, evitando la evaporación y en consecuencia, conservando los propios jugos de los alimentos y de los ingredientes incorporados para la cocción". (Gastronomía & cia. (2009). Métodos de cocción: Estofar. http://www.gastronomiaycia.com/2009/12/09/metodos-de-coccion-estofar/
     

  • Brasear: Este método de cocción es similar al estofado, y abarca dos pasos así:
    1. Concentración: Se saltea o dora a fuego vivo la pieza y la guarnición que la      acompaña en un medio graso para formar una capa protectora, es decir se sella el    alimento para que conserve todos sus jugos.
    2. Expansión: En el mismo fondo se agregan los condimentos y aliños para proceder a colocarlo en un recipiente especial llamado brasera, con boca ancha y poca altura que tiene una tapa hermética; se lleva al horno   propios jugos. http://www.mis-recetas.org/pages/Alimentos/diccionario_gastronomico/brasear.htm
     
    Existen otros métodos usados para cocción, como son:

  • Baño de María: Es muy conocido y consiste en usar dos recipientes no grande que contiene agua caliente y otro más pequeño que contiene el alimento, de esta forma se evita que el alimento se estropee de estar en el fuego directo.
  • Enterrado: Es una técnica precolombina que se desarrollaba de la siguiente manera:
    ". La cocción se realiza enterrando los alimentos en un hoyo hecho en la tierra. En el fondo del hoyo se colocan piedras que deberán estar muy calientes. Encima se colocarán los alimentos (sobre pancas de choclo y hojas de plátano) y luego se colocarán más piedras. Se cubre con un lienzo y luego barro para sellar bien y evitar que el calor escape. Al final se coloca una pequeña cruz de palo para que, según la tradición y costumbre, ningún espíritu malogre la pachamanca. El lugar que se elige para el horno debe estar resguardado de las lluvias. El hoyo puede ser circular o rectangular y de más o menos 60 cm. de profundidad" http://www.gastronomiaycia.com/2009/11/20/metodos-de-coccion-guisar/

  • Cocción  a presión:  Es un método común  usado en casas y comercio consiste en  "una olla especial con tapa hermética donde la presión está por encima de los 100 ºC y la presión alcanza cotas mayores que la presión atmosférica. De esta forma se consiguen tiempos de cocción más breves, con el consiguiente ahorro en tiempo y energía. Además, es bien conocido que los alimentos pierden menos propiedades en las ollas rápidas, ya que las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que temperaturas más bajas durante un tiempo prolongado". (http://www.consumer.es/web/es/economia_domestica/servicios-y-hogar/2004/05/21/102940.php)

 


Implementación de técnicas de corte y cocción en el restaurante.


En el restaurante diariamente se implementan las técnicas de corte y cocción desde lo mas elemental para el menú que se ofrece como es un hogao, hasta lo que requiere mas preparación como es todo el plato fuerte.


Descripción de actividades.


 

El restaurante inicia operaciones a las 5 de la mañana y la jornada se prolonga hasta las 4 de la tarde ya q se ofrece servicio de desayunos y de almuerzos es necesario iniciar a esta hora para tener todo listo para el momento de su apertura es decir a las 7 de la mañana

 

Las operaciones parten de un diseño del menú para el servicio de almuerzo este debe constar de dos entradas calientes y una entrada fría, un plato fuerte que consta de una proteína y cuatro acompañamiento dentro de los cuales está un carbohidrato, una ensalada , una verdura y el arroz, adicional a ello se debe elaborar la propuesta de tres acompañamientos más que varían todos los día que se suman a los otros siete que son fijos todos los días dentro de los que se cuentan la papa a la francesa, los patacones, las yucas doradas, las tajadas de maduro y ensaladas cono la de cebolla y tomate o lechuga y zanahoria. Como el restaurante no ofrece una sola carne que es la del menú sugerido  sino trece opciones para modificar ese sugerido hay que revisar el stock de cada una de ellas dentro de las que se encuentran el pollo frito, pollo con hogao, carne en bistec, hígado encebollado, milanesa de pollo dorada, filete de pescado dorado, pechuga de pollo a la plancha entre otras,  así como las carnes para platos especiales como churrasco, trucha, costillas de cerdo o mojarra, todos los almuerzos se acompañan de una bebida y un postre, para el caso de la bebida, incluye dos tipos de jugos, dos tipos de limonadas y un tipo de salpicón, y para el caso del postre un único postre o la opción de fruta en trocitos.

 

Basados en esa planificación, se realiza la extracción de la materia prima de todas las áreas de la cocina, unificadas en la isla o mesa de trabajo, de esta manera se tiene todo el resumen del trabajo a realizar y se puede dimensionar que tan lejos se está de culminar labores en la mañana en cuanto a la preparación,

 

Paralelo a esto que es para el servicio de almuerzo, el servicio de desayuno q es estándar para todos los días debe ir en marcha es decir, el caldo de costilla, las arepas, patacones, arroz, carne en bistec, chocolate, café y jugo de naranja.

 

Una vez se sabe que se hará, cuanto se requiere se inicia la fase de pelado y lavado de todo el material, clasificándolo para ser usado en las diferentes preparaciones, asi mismo se montan las ollas en frio y se adicionan todos los condimentos según recetas de esta forma se va despejando la isla o mesa de trabajo.

 

Se continua con el picado, licuado, rayado o trozado según receta de todos los productos, una vez se tiene esto se montan en simultaneo en caliente las ollas, sin dejar de lado por supuesto el servicio de desayunos, que es durante toda la jornada desde su apertura hasta las 11:30 de la mañana.

 

Una vez todo en esta en marcha y solo resta estar al pendiente de su cocción se inicia la fase de limpieza y pre alistamiento para el servicio de almuerzo, esto conlleva a modificar de lugar ciertas cosas como las bandejas donde se servirá el almuerzo, la movilización de un carrito de servicio y la acomodación de elementos que ya no se usaran durante el servicio como es el caso de la licuadora semi profesional y la licuadora industrial.

 

A las 11:30 de la mañana se hace el cambio de los dos servicios, es decir se pasa del servicio de desayuno al de almuerzo, retirando todo lo que tenga q ver con desayuno y guardándolo según indicaciones y se alista todo lo que vendrá con el servicio de almuerzos, con esto se garantiza tener una ventaja de la mitad de lo que se requiera fritar, dorar o asar, para la jornada más fuerte que es la de almuerzos.

 

Cuando se inicia el servicio de almuerzos se sirve según pedido las órdenes del comedor, estando pendiente de lo que se va agotando previamente para ir surtiendo por ejemplo papa a la francesa si se está agotando dar la orden de freír mas o en el caso de agotamiento de carnes como la pechuga antes que se agote por completo asar a voluntad según movimiento de la jornada un número determinado de unidades.

 

Una vez se finaliza el servicio de almuerzo se inicia la fase de aseo y  alistamiento para comenzar el día siguiente con la jornada de trabajo, este aseo consiste en que el grupo cocina entrega todo aseado y su duración coincide con el aseo que realiza el grupo salón, para el caso del cocinero se encarga del aseo de la estufa y plancha así como de disponer adecuadamente los sobrantes de comida que bien se distribuyen a los empleados para que lleven a su casa o bien se depositan en la caneca de almacenamiento para alimento de cerdos.

 

Los días sábados no se abre el restaurante pero se hace mercado así que se disponen de media jornada para su acomodación y pre alistamiento de algunos productos como es el caso de las frutas para jugo o verduras como la habichuela.

 

Algunas recetas donde se aplicó fundamentos teóricos de esta materia en el restaurante.

 

Dentro de las recetas nuevas investigadas y elaboradas en el restaurante durante este semestre están:

  • Acelgas chilenas: con tallos de acelga con papa y zanahoria en brunoise en sofrito de cebolla aromatizado con orégano.
    Técnica usada
    Corte: Brunoise
    Método de cocción: Salteado, Estofado
     
  • Bolitas de maduro: preparación nacional elaborada con una masa de plátano bien maduro hecha con leche para darle manejabilidad y luego doradas en aceite abundante.
    Técnica usada
    Método de cocción: Fritura
     
     
  • Carne en salsa alemana: carne con una salsa hecha a base de cerveza, sobre una base de salsa bechamel.
    Técnica usada
    Corte: ciselado
    Método de cocción: Escalfar, baño de maría
    Salsa Madre: Salsa  bechamel
     
  • Espinaca portobello: sofrito de  cebolla, laminas de champiñón y brunoise de pimentón salteadas con chiffonade de hojas de espinaca.
    Técnica usada
    Corte: Brunoise, chiffonade, ciselado 
    Método de cocción: Salteado
     
     
  • Frijoles dulces: Elaborados tradicionalmente pero con panela y canela.
    Técnica usada
    Corte: Ciselado, concasse  (para el hogao)
    Método de cocción: Guisado,a presión.
     
  • Frijoles mexicanos picantes: elaborados con jalapeños y pimientos, preparación  sin el hogao tradicional.
    Técnica usada
    Corte: Brunoise
    Método de cocción: Salteado, a presión
     
     
  • Harira sopa marroquí: sopa a base de garbanzo, lentejas, calabacín y tomate con carne de cerdo especias como la cúrcuma, el comino y el jengibre. Decorada con fideos.
    Técnica usada
    Corte: Brunoise. Concasse
    Método de cocción: Salteado, hervido, a presión.
     
  • Pimentón agridulce: julianas de champiñón caramelizadas con panela y vinagre.
    Técnica usada
    Corte: Juliana
    Método de cocción: hervido

 

  • Pisto de calabacín: salteado de dados de calabacín y brunoise de cebolla y pimentón aromatizado con orégano y pimienta .
    Técnica usada
    Corte: Brunoise, ciselado, mirepoix
    Método de cocción: salteado, estofado
     
  • Pollo con durazno y piña : pollo adobado y horneado bañado con un salsa de dados de piña y durazno.
    Técnica usada
    Corte: Brunoise
    Método de cocción: Horneado
     
     
  • Pollo oriental: trozos de pollo con julianas de verduras como el calabacín y el pimentón, con flores de brócoli aderezado con leche de coco perejil cúrcuma y jengibre.
    Técnica usada
    Corte: Brunoise, julianas, ciselado
    Método de cocción: Salteado, Estofado
     
  • Rollos de berenjena con jamón: rollos de berenjena previamente dorada, se rellena con jamón y queso cobre una base de un vichy de tomate.
    Técnica usada
    Corte: Vichy
    Método de cocción: Salteado, Horneado
     
     
  • Sopa mexicana de pollo: sopa a base de elote, calabaza, tomate con tiras de pollo, y tiras de tortillas con dados de aguacate.
    Técnica usada
    Corte: Brunoise, mirepoix, jardinera
    Método de cocción: Salteado, Estofado, hervido.

Menú e n un día tipo en el restaurante.

Este dia el restuarante elaboro un menú sugerido de la siguiente manera

  • Sopa de conchitas
  • Carne en goulash,

Arroz blanco

Papa dorada

Torta de zanahoria

Ensalada de patacones

  • Sopa de conchitas
    Esta preparación requiere de cortes para la zanahoria en brunoise y para la papa en mirepoix, aparte cortes de cebolla en ciselado y el método de cocción es el hervido.
    Foto 1.
    Hervido de sopa de conchitas
    Fuente: El autor
     
     
  • Carne en goulash,
    Para esta preparación se requiere de cortes en bunoise de zanahoria y pimentón, vichy de champiñones y ciselado de cebolla, el método de acción es estofado previa cocción de la carne a presión y salteado de cebolla y pimentón.
    Foto 2.
    Corte en tiras previo a corte en brunoise
    Fuente: El autor
     
    Foto 3.
    Brunoise de zanahoria para el goulash
    Fuente: El autor
     
    Foto 4.
    Vichy de champiñones
    Fuente: El autor
     
    Foto 5.
    Coccion a presión de carne en goulash
    Fuente: El autor
     
     
     
     
     
     
  • Arroz blanco
    Esta preparación requiere de ciselado de cebolla, ecrasse para el ajo y el método de cocción es hervido.
     
  • Papa dorada
    Se cocinan las papas previamente peladas  mediante el método de cocción de hervido posterior se fríen en abundante aceite, es decir se concluye dorándolos con el método de fritura.


Foto 6.

Coccion de papa mediante hervido

Fuente: El autor

 

  • Torta de zanahoria
    Se cocinan las zanahorias por método de cocción de presión, se añaden ingredientes varios como leche huevos, polvo de hornear entre otros y se concluye en moldes para tortas con el método de cocción de horneado.


Foto 7.

Horneado de torta de zanahoria.

Fuente: el autor

 

  • Ensalada de patacones
    Esta ensalada se prepara con lechuga en julianas o chiffonade, tomate en concasse y Vicky de plátano verde el cual se fríe en abundante aceite mediante el método de fritura.
    Foto 8.
    Juliana de lechugas, vichy de plátano verde y concasse de tomate listos para mezclarlos y hacer la ensalada de patacones.
    Fuente: El autor
     

 Otras opciones elaboradas.

Ensalada de lechuga y zanahoria

Ensalada de cebolla y tomate

Ensalada roja de remolacha, zanahoria y mayonesa

Carne a la plancha


Foto 9.

Distintas ensaladas para un tipo en el restaurante

Fuente: El autor

 


Foto 10.

Carne a la plancha mediante el método de cocción de asado en plancha

Fuente: el autor

CAM05261.jpg


Foto 11.

Flores de coliflor apanadas

Fuente: el autor


 


 


 


CAM05213.jpg 


 


 


Foto 12

Frituras hechas diariamente, papa a la francesa, patacones, yuca dorada y tajadas de maduro

Fuente: el autor


 

CAM05212.jpg

Foto 13

Arroz con pollo

Fuente: el autor


 

 

 

 

CAM05262.jpg

Foto 14

Ensalada cesar

Fuente: el autor


Es de anotar que el restaurante renueva diariamente el menú sugerido, lo que implica una preparación diferente cada día así como el uso de técnicas diferentes tanto de cocción como de corte.


 


 


 


 


 


 


Venta de alimentos I


De esta materia se pudo entender cómo se comporta el mercado donde está inmerso el restaurante, pudiendo identificar otras formas de comercializar productos que hacen parte del área de restauración por ejemplo las franquicias, los delivery food, los vending o el catering, se pudo realizar una evaluación del estado en el que se encuentra el restaurante y de cómo puede proyectarse a futuro, ya que esta en el modelo tradicional donde no hay mucha modernización, prima la elaboración tradicional a base de productos frescos servidos directamente a los comensales por orden directa al mesero.

Foto 15

Panorámica de la entrada del restaurante

Funte: El autor

e puede ver a futuro una nueva restauración como lo hacen las grandes empresas que operan como franquicias, donde hay mayor profesionalización de las actividades y hay una gestión y uso de nuevas tecnologías que hacen más practica cada labor, esto permite una estandarización de los procesos,  ofreciendo calidad en los productos ofertados.


Esta materia permitió identificar aquellos puntos negativos en el momento de la atención al cliente, por ejemplo la postura y el saludo que cada mesero o cualquier integrante del equipo de trabajo debe tener al llegar un cliente, permitió hacer una evaluación de estos puntos negativos y hacer correcciones graduales buscando que eso que era negativo se transforme en algo positivo una vez se a identificado y corregido.


Otro fundamento importante adquirido fue el tema de cómo manejar quejas y reclamos, donde antes que solucionar el problema se buscaba tener la razón, se comprendió que pese a que el cliente pueda no tener la razón hay formas de persuadirlo donde tanto el como el miembro del equipo de trabajo involucrado se sientan cómodos y lleguen a acuerdos frente a una situación, por ejemplo cuando a la cocina llega una devolución por mal término de una carne o que no fue agradable algún producto permitirle al cliente un cambio procurando no se afecte ni el servicio ni la provisión de alimentos, por ejemplo si la carne no fue de su agrado porque esta dura  ofrecer una porción de algo más suave como una pechuga de pollo, dejando la carne en la mesa y llevando la de pechuga aparte dando a entender al cliente que esa porción que no se consumió se perdió en nuestro proceso productivo y que otra persona no lo comerá y se tirara al balde de desperdicios orgánicos, hay personas que han comprendido que el desperdicio no está bien y que el cambio acarreo eso.


Y respecto al tema de manejo de desperdicios y de cómo se pueden reducir, sutilmente se hace saber a los clientes que los productos deben ser usados racionalmente desde los sobres de sal hasta el jabón y papel higiénico de los servicios sanitarios, así como solicitar elementos desechables acarrean una mayor disposición de residuos que deben ser manejados, el restaurante tiene un fundamento verde relacionado con el ambiente y la responsabilidad q se tiene frente a él y es así como en cada espacio se enfatiza en el cuidado al entorno que es responsabilidad de todos.


 


 


 


 Ética empresarial

Foto 16

Terraza del restaurante

Fuente: El autor

Fue un ejercicio interesante y de mucho crecimiento ver los principios de la ética aplicados al trabajo que se desarrolla diariamente, y la importancia de ello en el producto final que se consumir por un cliente. No se puede desconocer que hay lugares donde un cliente que es poco amable recibe una “venganza” del grupo de trabajo, hay películas y testimonios donde se hace mucho para incomodar a un cliente con estas características, sin embargo el manejo de los principios éticos permite dejar de lado esa característica del ser humano y hacer de ese escenario algo de crecimiento no solo personal sino del recurso humano con el que se trabaja.


Permitió dar un nuevo concepto grupal que es la ética empresarial, donde el restaurante actúa como una entidad con principios y valores que se trasmiten a sus clientes por medio de su personal y el desarrollo de cada actividad desde el área de producción hasta el servicio al cliente bien sea en el restaurante o por el desplazamiento de productos por servicio de domicilio.


Personalmente me permite cada día hacer una evaluación de mi ética profesional, y de la importancia de este concepto en cada actuación de cada proceso, por ejemplo si algo se cae al suelo debe lavarse, no porque un tercero se dé cuenta sino porque se entiende que no hacerlo involucra una violación a los buenos procesos y que afectara drásticamente la calidad del producto, partir de una autoevaluación en cada proceso y definir el camino más ético  como un trabajo individual.


Otro aspecto que se fortaleció ya que es una constante en el restaurante es la responsabilidad social, es mantener esa premisa de pensar global y actuar localmente, que las acciones que  se generan afectaran positivamente o negativamente a nuestro entorno. El restaurante cuenta con un área verde adecuada intencionalmente en un espacio que antes era un espacio abierto sin vegetación, la idea es de alguna forma subsanar las emisiones por vapores de la cocina, y compensar ese daño al ambiente, así tener un equilibrio en ese sentido. Por otro lado  se usan aguas grises (agua del lavado de platos o manteles que no poseen partículas de comida pero si algo de jabón) para labores de riego externo, lo que permite no solo controlar plagas a las plantas por efectos de partículas de jabón que contiene el agua, sino general un microclima en el restaurante un poco más fresco que en el exterior.


El restaurante cuenta con tanques donde se acumula agua lluvia proveniente del techo en pro de tener reserva para épocas de sequía en cuanto a agua para riego de la parte externa que ocupa cerca de 250 metros cuadrados.


En cuanto a disposición de residuos, se tiene una clasificación bastante amplia de los mismos donde se benefician muchas personas que viven de la labor de recuperación, por ejemplo el material orgánico es recogido por una persona para alimento de cerdos, los timbos de aceite son comprados por un recuperador junto con guacales de madera, dando ingreso extra al restaurante, se clasifica residuos no orgánicos como papel y plástico que son recogidos por los recuperadores del programa basura cero de la alcaldía mayor de Bogotá,


 


Francés e Inglés técnico



Foto 17
Ingreso a restaurante
Fuente; El autor

Estas materias como tal no se han aplicado a la parte productiva del restaurante, pero a nivel personal se convierten en herramientas muy valiosas que permiten tener claridad en muchas cosas por ejemplo en la parte de francés entender ciertas palabras usadas como los tipos de cortes o el nombre de algunas recetas, permiten dar una apertura al conocimiento y ampliar ese abanico de conocimientos. En ingles el construir ya recetas en inglés es algo importantísimo si se pretende trabajar en el exterior o en un lugar donde predomine este idioma, así que permite tener bases para la comprensión de una receta en particular.


            Particularmente me agrado mucho la lengua francesa, es una novedad en mi caso poder tener esa oportunidad de conocerla, practicarla y usarla, considero que estas dos materias permiten tener herramientas ante una situación de extranjeros que visiten el restaurante y  que mejor que uno como futuro profesional en el área de la gastronomía pueda entablar una conversación con ellos.


Lo importante en cualquier nuevo idioma es irlo practicando para mantener ese conocimiento vigente, y porque no compartirlo con las personas con las cuales laboras, eso permite extender tus conocimientos también en esa área dentro del restaurante.


 


 


 


Apoyo a la producción y servicio de alimentos y bebidas

Foto 18
Salón comedor interno
 Fuente: El autor

En esta materia es de suma importancia resaltar el tema de las buenas prácticas de manipulación, de ello parte la calidad de un producto, el complementar el plan de saneamiento básico que posee el restaurante y darle un soporte a su contenido basado en las leyes como el decreto 3075 de 1997, son claves si se comprende que tener todo en ese marco permite calidad en la oferta se entenderá que se tiene avanzado en gran medida el éxito de cualquier establecimiento de expendio de comidas servidas a la mesa.


El que el futuro profesional tenga un marco normativo respecto a cómo desarrollar sus actividades y que esos lineamientos se sumen a una ética empresarial, permiten unificar en un profesional de calidad para cualquier empresa. Y permite mirar a futuro certificarse en gestión de calidad, que sería un valor agregado adicional que ante el público tendría mucho peso y ante el gremio como tal.


Lo importante en lo referente a temas de certificación y aplicación de la normativa en el plan de saneamiento es aplicar rigurosamente lo que allí se consigan, porque de nada sirve tenr la documentación bien y el soporte de planillas si en la práctica todo es un caos o se desconoce la existencia de esos lineamientos.


 


 


 


REFERENCIAS CONSULTADAS



 

Publicadas por a la/s No hay comentarios.:
Suscribirse a: Entradas (Atom)